目次
付け回しのセンスに自信が持てなかったり、コツが掴めなくて悩んでいませんか？
付け回しとは、フリーで来店した客にキャストを割り当て、時間に合わせて交代させる黒服の仕事です。
結論から言うと、チェンジは15〜20分を目安に、セット終了10分前には延長の取れるキャストへ戻すのが基本になります。
センスに見える部分の大半は、客とキャストの情報量で決まります。
本記事で解説する内容は以下のとおりです。
- 入店から1分で見るポイント
- チェンジと延長のタイミング
- よくある失敗の直し方と仕組み化
黒服の方だけでなく、付け回しを仕組みにしたい経営者・店長にも使える内容になっています。
キャバクラの付け回しの仕事内容とは？
付け回しは、フリーの客に合うキャストを付け、時間に合わせて交代させる仕事です。
キャバクラの商品はキャストなので、誰をどの卓に置くかで売上が変わります。
付け回しはボーイの花形と呼ばれ、フリー客の延長率と場内指名率を直接動かす仕事です。
まずは場面ごとの基本ルールを押さえましょう。
| 場面 | 基本ルール | 判断のポイント |
|---|---|---|
| 通常のチェンジ | 15〜20分を目安に交代 | 盛り上がっている卓は延ばす |
| 延長交渉 | セット終了10分前に延長率の高いキャストを戻す | 場内指名と延長のダブル獲得を狙う |
| ドリンクが入った後 | 飲み終わるまで卓を離れさせない | 直後のチェンジはクレームの原因になる |
| 指名被りのヘルプ | 指名キャストと雰囲気が近い子・話し上手な子を付ける | 「空いているから」で選ばない |
| 指名被りの席配置 | 同じキャストを指名する客の席を離す | 予約段階で指名を確認しておく |
それぞれの理由は以下のとおりです。
①付け回しが上手い店はフリー客が常連になる
付け回しが機能している店では、フリー客が延長と場内指名を経て常連になります。
好みに合うキャストが付けば客は満足し、キャストも得意な客層の卓で力を出せるからです。
客・キャスト・店の三方が得をするのが、うまくいっている付け回しです。
逆に相性の悪い卓が続くと、キャストのモチベーションも落ちていきます。
②センスではなく覚えている情報の量で差がつく
付け回しの差は、センスよりも客とキャストの情報をどれだけ持っているかで決まります。
初対面の客から好みを読み取るには、過去の似た客の反応を引き出しにしておく必要があるためです。
キャスト全員の得意な客層を覚えていれば、迷う時間そのものがなくなります。
経験の浅いうちは、後述する型に沿って回すほうが結果は安定するものです。
付け回しで見るべきポイント
客が入ってきたら、服装や持ち物・酔い具合・支払う人の3点をまず確認します。
この3点で、その卓にどのキャストを置くかの大枠が決まるためです。
①グループなら支払う人の隣に一番人気を付ける
サラリーマンのグループでは、支払うのは上司であることがほとんどです。
会計をする人に人気キャストを付けて気に入ってもらえれば、団体での延長や再来店につながります。
接待利用なら決裁者の隣、プライベートなら注文を仕切っている人の隣が基本になります。
席に着いた後の会話で、誰が場を仕切っているかを確認しておきましょう。
②キャスト全員の得意な客層を覚えておく
付け回しが速い黒服は、在籍キャスト全員の特徴を頭に入れています。
- 容姿のタイプ（派手系・清楚系・セクシー系）
- 接客スタイル（盛り上げ型・聞き上手型・営業型）
- 延長率と場内指名率の高さ
- 得意な客層と苦手な客層
「この客にはあの子が合う」と即決できるかどうかで、客を待たせる時間が変わります。
体入や新人が入ったら、その日のうちに得意な客層を聞いて更新しておくのが理想です。
③楽しんでいるかどうかは体の向きで判断する
客が楽しんでいるかは、体の向きと前傾姿勢で判断できます。
キャストの方を向いて前のめりになっていれば、延長や場内指名の交渉チャンスです。
逆方向を向いている、携帯や時計を見る回数が増えたといった場合は、早めにチェンジします。
反応が薄い卓を放置すると、その日の満足度だけでなく再来店まで失います。
チェンジと延長のタイミング
チェンジの目安は15〜20分で、会話が盛り上がっている卓は無理に回しません。
時間ではなく客の状態を基準に判断するのが原則です。
①セット終了10分前に延長が取れるキャストへ戻す
セット残り10分になったら、その客が名残惜しそうにしていたキャストを戻します。
戻したキャストが延長を促し、場内指名と延長をまとめて取れる形が理想です。
チェンジのときに「場内指名をすればずっといますよ」と一言添えるのも有効になります。
複数卓の残り時間を同時に覚えるのは難しいため、後述の管理方法を使うと抜けが減ります。
②ドリンクが入ったら飲み終わるまで卓を離れさせない
客がドリンクをおごった直後にキャストを回すのは厳禁です。
自分が払った酒を別の卓で飲まれている状態は、クレームに直結します。
飲み終わるまでは同じ卓に置き、それからチェンジの段取りに入ります。
この1点を徹底するだけで、クレームの件数は目に見えて減るのです。
ドリンクの本数やバックの設計を見直したい方は、以下の記事が参考になります。
キャバクラの「ドリンクバック」の相場や管理・設定方法を徹底解説
指名が被った時の対処法
同じキャストを指名している客同士は、最初から離れた席へ案内します。
自分が指名したキャストが隣で他の客と盛り上がっていると、気分を害するためです。
①予約の段階で指名を確認して席を離す
来店前に指名がわかっていれば、席を離して案内できます。
すでに隣同士になってしまった場合は、割引などを提示して席を移動してもらうのが現実的です。
フロア図に指名を書き込んでおくと、当日の判断が速くなります。
②ヘルプは次の指名候補になる子を送る
ヘルプには、指名キャストと雰囲気が近い子か、話し上手な子を付けます。
空いているからという理由で選ぶと、指名キャストが戻るまでの時間が退屈になります。
ヘルプがそのまま場内指名につながる例も多いため、つなぎではなく次の指名候補を送るつもりで選んでください。
付け回しでよくある失敗と対処法
失敗は、チェンジのタイミングと人選、そして偏りの3種類に分かれます。
①チェンジのタイミングが遅すぎる
反応が悪い卓ほど、判断を先延ばしにするとそのまま会計まで持っていかれます。
楽しんでいないサインが出た時点で替える、と決めておくほうが失敗は減るのです。
迷ったときは替える側に倒すルールにしておきましょう。
②チェンジのタイミングが早すぎる
15〜20分はあくまで目安で、会話が続いている卓は延ばして問題ありません。
盛り上がりの最中に回すと、延長のチャンスを自分で潰すことになります。
卓の空気を見ながら、5分単位で調整する意識が必要です。
③人気キャストに偏らせてしまう
特定のキャストばかり卓に付けると、その子が疲弊し、他のキャストは暇になります。
人気キャストに依存した店は、その子が退店したときに売上が一気に落ちます。
グループ分けをして、中堅の子にも育つ機会を渡すほうが結果的に安全です。
④延長交渉のタイミングを逃してしまう
延長が取れない店は、交渉の話術ではなく時間管理に原因があるケースが多いです。
セット終了10分前という基準を全員で共有し、卓ごとの残り時間を可視化しておきます。
残り時間が全員の目に入る状態にすれば、担当者が替わっても取りこぼしは減るのです。
付け回しの方法4種類
付け回しのやり方は、ボード回し・グループ分け・独自判断・POS管理の4つに分かれます。
経験が浅いうちは、型に沿って回すほうが結果は安定します。
| 方法 | 向いている店 | 注意点 |
|---|---|---|
| ボード回し | 開業直後、担当者の経験が浅い店 | イレギュラーに弱く、延長の機会を逃しやすい |
| グループ分け | ほとんどの店 | 見直しを怠ると序列が固定化する |
| 独自判断 | ベテランが常にフロアにいる店 | 担当者が抜けると店が回らなくなる |
| POS管理 | スタッフの入れ替わりが多い店 | 導入と初期設定の手間がかかる |
多くの店で採用されているのは、キャストを3グループに分ける方法です。
①キャストを3つに分けると誰でも回せる
グループ分けは、人気キャスト・指名が数本ある中堅・新人と体入の3段階で組みます。
どのスタッフが担当しても一定の水準で回せるのが、この方法の利点です。
グループは固定せず、月1回は指名本数を見て入れ替えてください。
②ボード回しと独自判断は担当者の経験で選ぶ
開業直後や経験の浅いスタッフが担当する店では、ボード回しのほうが事故が起きません。
逆にベテランが常にフロアにいる店なら、独自判断のほうが売上は伸びます。
ただし独自判断はその人が抜けた瞬間に店が回らなくなるため、並行してルールを残しておきましょう。
POSで指名や延長の数字を見ながら回す方法は、以下の記事でも触れています。
キャバクラ向けのPOSレジを12個の項目で徹底比較！おすすめ機種も紹介
キャバクラで付け回しを仕組み化する方法
マニュアル・数字・振り返りの3つがそろうと、付け回しは属人化しません。
①ルールを紙1枚にまとめる
マニュアルに入れるのは、判断に迷う場面に絞った内容です。
- チェンジは15〜20分、盛り上がっていたら延ばす
- ドリンクが入ったら飲み終わるまで回さない
- セット終了10分前に延長が取れるキャストを戻す
- ヘルプは指名キャストと雰囲気が近い子を選ぶ
- 指名が被る客は席を離す
紙1枚に収めておけば、新人黒服の教育もその場でできます。
②延長率と場内指名率を毎週見る
付け回しの成果は、延長率・場内指名率・フリー客の再来店率で測ります。
たとえば延長率が高いのに再来店率が低ければ、その場の盛り上げは取れていても満足が残っていない状態です。
数字で見れば、どの場面の判断を直せばいいかが特定できます。
週1回、前の週と比べるだけでも改善点は見えてきます。
③うまくいった卓の理由を共有する
振り返りでは、失敗した卓だけでなく、延長が取れた卓の理由も共有します。
「この客層にはこのキャスト」という判断材料が、店全体に蓄積していくためです。
客が帰った後にキャストへ印象を聞き、その場で記録しておくのが最も確実です。
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残り時間・指名状況・キャストの成績は、手書きのボードではなくPOSで見るほうが確実です。
複数卓の時間を頭の中だけで管理すると、経験の浅いスタッフほど抜けが出るためです。
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キャバクラの付け回しに関するよくある質問
Q1. 付け回しとはどんな仕事ですか？
A. フリーで来店した客にキャストを割り当て、時間に合わせて交代させる黒服の仕事です。
誰をどの卓に置くかで延長率と場内指名率が変わるため、売上を直接左右します。
Q2. 付け回しにセンスは必要ですか？
A. センスよりも、客とキャストの情報量と型のほうが結果に効くのです。
グループ分けやPOSの数字を使えば、経験が浅くても一定の水準で回せます。
Q3. チェンジは何分が目安ですか？
A. 15〜20分が目安で、盛り上がっている卓は延ばします。
セット終了10分前には、延長が取れるキャストへ戻すのが基本です。
Q4. ヘルプにはどんなキャストを付けますか？
A. 指名キャストと雰囲気が近い子か、話し上手な子を付けます。
空いているからという理由で選ぶと、クレームや失客の原因になるのです。
Q5. 未経験の黒服に付け回しを任せても大丈夫ですか？
A. ルールを紙1枚にまとめ、グループ分けかPOSと併用すれば任せられます。
最初の1か月は、経験者が同じフロアで判断を確認する体制にしてください。
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まとめ
付け回しは、客の情報を素早く集め、キャストの特徴と時間を合わせる仕事です。
押さえるポイントは以下の4点になります。
- 入店から1分で服装・酔い具合・支払う人を確認する
- チェンジは15〜20分、盛り上がっていたら延ばす
- ドリンク直後は回さず、終了10分前に延長要員を戻す
- ルールを紙1枚にまとめ、延長率と場内指名率で振り返る
センスに見える判断の大半は、情報の量と型で埋められます。
経営や集客の面からも見直したい方は、以下の記事が参考になるはずです。
