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スナックの経営が難しい5つの理由と、上手くいくスナックに共通する「経営上の2つの特徴」とは?

コロナ渦で経営難に陥るスナックは多いです。

しかし、ピンチはチャンス。

お客さんが来ない中時間があるというオーナーの方は、ぜひこの機会にスナックの経営について見直してみませんか?

「スナックの経営を上手くいかせるにはどうしたらいいんだろう?」
「ウチが今一つ繁盛しない理由って何だろう?」

今回は、このような疑問を持つスナックオーナー・ママのために、以下の内容について紹介していきます。

  • スナックの経営が難しい理由
  • 勝ち残るスナックが持つ経営上の2つの特徴

「コロナが落ち着いたら、いやむしろ今からでもスナックの経営を成功させたい!」という方はぜひ参考にしてください。

スナックの経営が難しい5つの理由

まずは「スナックの経営が難しい理由」を5つ紹介していきます。

  • スナックはライバルが多く廃業率も高い
  • 一度場所を決めたら動けない
  • 売上を安定させることが難しい
  • ママは長時間労働になりやすい
  • 人材確保が難しい

これらの理由から、スナック経営は難しいとされています。

逆に言えば上記のポイントを理解することで、経営を上手くいかせるために、自分のスナックに必要なものが見えてくるでしょう。

1つ1つ紹介していきますので、ご自身のスナックの状況と照らし合わせながらチェックしてみてください。

スナックはライバルが多く廃業率も高い

まず、「スナックはライバルが多く廃業率が高い」です。

スナックの店舗数は非常に多く、一説によるとその数は10万店舗を超え、「コンビニよりも多い」とされています。

それだけ数が多い以上「すべてのスナックが繁盛する」というわけにはいきません。

実際以下の「飲食店.com」の調査で「カラオケ・パブ・スナック」の項目を見ると、
半数近いスナックが3年以内に閉店していることがわかります。

参考:http://www.synchro-food.co.jp/

ここから学べるのは、「ただスナックを経営するだけでは勝てない」ということ。

経営を成功させるためには、他のスナックに勝つための工夫や経営戦略が必要になるということをまずは認識しておきましょう。

参考:https://www.zenshoren.or.jp/keiei/keiei/180625-08/180625.html

一度場所を決めたら動けない

スナックは一度場所を決めたら、移店しない限りはそこから動くことができません。

そして立地によって客層は異なりますので、その層にあったスナック経営を行うことが求められます。

  • その立地にあった集客ができているか
  • その立地にあったスナック経営(サービスや雰囲気等)ができているか

逆に言えば、立地とスナックのコンセプトが噛み合っていないようであれば、お店を繁盛させるのは難しいということです。

また、仮にお店のコンセプトと合った良い場所に出店できていたとしても、

  • 近場に似たコンセプトのスナックが出来てお客を取られた
  • 駅近だったのに駅の出入口が変わり、アクセスが悪くなった

といったリスクも想定されます。

このように何が原因で状況が変わるかはわからないので、スナックを出店する立地問題は非常に難しいところ。

立地に関して問題があったとしても移店のコストも決して安くありません。

売上を安定させることが難しい

また、スナックは売上を安定させることが難しいです。

勿論、お店が繁盛してお客さんが毎日のようにたくさん来て、たくさん売上を出しているお店もあります。

しかし、その段階に行くまでが非常に難しいのです。

例えばスナックの売上は簡単に「客数×客単価」で計算されますが、

  • 客数はどうやって増やせばいいのか
  • 客単価はどうやって上げればいいのか

これらに対する施策を常に考えて実行していかないと、状況は中々改善していきません。

  • 「いつもはガラガラだけど、今日はお客さんたくさん来たな」
  • 「今日はたくさん稼げたけど、どのお客さんがどれくらいお金を使ってくれたんだろう?まあいいや、ラッキー。」

というように、「なんとなく」経営していては売上が向上していく可能性は低いです。

  • 毎日の数字を管理し、「いつお客さんが多いのか」「何故お客さんが増えるのか」を明らかにする
  • 顧客ごとの情報を管理し、「どのお客さんがどの程度お金があるのか」「それぞれのお客さんが喜ぶツボはどこか」を明らかにする

繁盛するスナックは、こういった戦略的な経営を行っています。

ママは長時間労働になりやすい

ママが長時間労働になりやすいのも、スナック経営において難しいポイント。

ママが接客と経営どちらも行うケースは多いと思います。

しかし接客に時間を取られると経営面は疎かになってしまいますので、「戦略をゆっくり立てるような時間を取れない」というママもいるのではないでしょうか。

とはいえ、やはり数値や現状を分析しつつ、「お店のどこが悪いか」を見直す時間は大切です。

なぜなら、先ほど述べたように、繁盛するスナックはしっかり管理・分析を行う時間を取っているから。

よって、働きづめのママは店を任せられるスタッフを雇ったり、伝票の仕分け等の時間を取られる作業はPOSレジを導入して効率化を図るなどして、自分の時間を作っていくよう努めましょう。

「長時間働けばお店は繁盛する」わけではありません。

むしろ間違ったやり方を積み重ねるのは逆効果です。

経営が上手くいっていないようであれば経営戦略を見直す必要があるので、ぜひゆっくり考える時間を取れるようにしましょう。

人材確保が難しい

先ほど「自分の時間を作るために信頼できるスタッフを雇う」と述べましたが、人材確保が難しいのもスナック経営の難しいところです。

というのも、そもそもの話としてスナック云々関係なく、現代が「人材を確保しにくい」という時代。

参考:https://www.chusho.meti.go.jp/pamflet/hakusyo/H30/h30/html/b2_1_1_0.html

「中小企業庁」のデータを見てわかる通り、全業界において従業員不足は深刻化しています。

更にその中でも「サービス業」は全6業種のうち2番目に人手が不足している現状。

人手が確保できないと以下のようなデメリットを被ることになります。

  • 経営者が自身の時間を業務に費やさなくてはならない
  • 必要十分なオペレーションが行えない

実際に人手が足りずに「人手不足倒産」する企業が「サービス業」の分野において増えているというデータもあります。

確かに人材確保は難しいですが、「人材の重要さを理解し優秀な従業員を雇えるかどうか」が経営の成否を分けることもあるのです。

参考:https://www.tdb.co.jp/report/watching/press/pdf/p200104.pdf

勝ち残るスナックが持つ経営上の2つの特徴

ここまでスナックの経営が難しい理由を5つ紹介してきました。

スナックの経営を成功させるのは非常に難しく、先ほど述べたように「半数近くのスナックは3年以内に潰れている」とのデータもあります。

それでは、「潰れずに経営を続けていけるスナック」と「潰れてしまうスナック」とでは、いったい何が違うのでしょうか?

答えから言うと、スナック経営を成功させるためには、以下2点が重要となります。

  • 勝ち残るスナックは数値管理を徹底している
  • 勝ち残るスナックは顧客管理を徹底している

この2点を徹底するだけで経営状況が大きく変わる可能性が高いので、それぞれチェックしていきましょう。

勝ち残るスナックは数値管理を徹底している

勝ち残るスナックはまず「数値管理」を徹底しています。

ここでいう「数値管理」とは、スナック経営における以下のような数値を把握することです。

  • 利益:売上-経費
  • 売上:顧客の人数×客単価
  • お客さんの人数:新規顧客+常連客
  • その他売れ筋商品の把握など

あなたのスナックでは、これらの数値の管理・分析を行っていますか?

こういった数値をしっかり把握し、分析を行うことで、以下のようなメリットを得ることができます。

  • 売れ筋商品とそうでない商品を「数値」をもとに分析でき、不必要な経費も削れる
  • 過去の売上の数値を見ることで、曜日ごと・月ごとなどで売上予測を立てられる
  • 「新規客が少ないから集客に力を入れよう」というように、お店の課題を把握できる

数値は嘘をつきません。

数値を分析することで浮き彫りになるお店の課題は多くありますので、経営を上手くいかせるためには数値の分析が欠かせないのです。

勝ち残る飲食店は、売上管理を行い、売上と利益を安定して確保できるよう努めています。

POSレジを導入する

売上分析を行う方法としてはエクセル・レジ・手書きなど様々なものがありますが、飲食店を対象にした「最も導入してよかったツールやサービス」というアンケートでは、「POSレジ」が一位となっています。

参考:https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000371.000001049.html

また、「飲食店.com」によって行われた、飲食店を対象とした「POSシステムで利用している機能は?」というアンケートでは、「売上状況の分析」が91.7%という結果になっています。

これらの結果から「POSレジを導入している飲食店は多く、売上分析の機能が最も多く使われている」ことがわかります。

先ほど述べたようにスナックにおいても売上管理は非常に大切ですので、ぜひこの機会にPOSレジの導入を検討してみてはいかがでしょうか?

水商売専用のPOSレジのTRUSTを使えばスナック経営で必要な数値を自動で集計してくれます。
面倒だった売上管理や給与計算を全て自動化することができます。

勝ち残るスナックでは顧客管理を徹底している

続いて、勝ち残るスナックでは「顧客管理」を徹底しています。

顧客管理とは、「顧客の情報を把握・管理し、個々に合わせた接客やコミュニケーション等を行う」ということです。

そんな顧客管理を行うことによるメリットとしては、以下が挙げられます。

  • 個々のお客さんに合わせた接客をすることで喜んでもらい、常連になってもらえる
  • しばらく足を運べていないお客さんにメールを送るなどして、離れないようケアする

顧客管理がなぜ重要かというと、「パレートの法則」といって、「売上の8割は2割の客が作る」という考え方があるからです。

特にスナックは業態的に常連客が占める売上の割合は多いでしょうから、顧客管理を行い、

「いかに常連客を作り、いかに常連客を上客にするか」

ということが成否を分けるカギとなってくるのです。

顧客管理を行う方法としてはエクセル・手書きなど様々なものがありますが、こちらも「POSレジ」同様に「顧客管理専用のツール」を利用するのがおすすめ。

手書きやエクセルで管理するよりも効率よく、なおかつ正確に分析を行うことができますので、詳しくは以下をチェックしてみてください。

スナック経営は難しいので勝ち残るためには工夫が必要

今回はスナック経営の難しさと、上手くいかせるための2つのポイントについて紹介してきました。

スナック経営は以下5つの理由から難易度がとても高いとされており、潰れるスナックも非常に多いです。

  • スナックはライバルが多く廃業率も高い
  • 一度場所を決めたら動けない
  • 売上を安定させることが難しい
  • ママは長時間労働になりやすい
  • 人材確保が難しい

しかし、これらの難しさを理解し、そのうえで経営上の工夫を怠らなければ、きっと常連客は増えてくるはずです。

また、スナック経営の成否を分ける大きな要因として、以下2つを紹介しました。

  • 勝ち残るスナックは数値管理を徹底している
  • 勝ち残るスナックは顧客管理を徹底している

もし「数値管理」「顧客管理」を行っていなかったり、紙やエクセルで時間をかけたりしているようであれば、ぜひこの機会にツールの導入を検討してみてください。

各種分析が行えるようになれば、経営上の課題も浮き彫りになりますし、きっとどんどん業績がいい方向に向かっていくはずですよ。




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